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ちょっとあんざい雑学あんざいについて焼肉全般についてあんざいについて１．上ホルモンと塩ホルモンの違いは？あんざいでの「上ホルモン」「塩ホルモン」の違いは、使用している部位にある。上ホルモンは豚の直腸、塩ホルモンは豚の胃（ガツ）を使用している。 特徴としては、上ホルモンはやわらかく味わえるのに対し、塩ホルモンはコリッコリッとした歯ごたえがある。もちろんどちらもうまい。焼肉全般について１．焼肉の起源は？現代社会で当たり前のようにお店が並び、みなさん食している焼肉。この起源はやはり本場、朝鮮半島にあるようだ。 プルコギがその原点となっているようなのだが、商売としてのお客が自ら肉を焼き食べるスタイルは日本のほうが早くに確立した。 後に朝鮮半島にも伝わり、現在の韓国料理のスタイルの一部になっている。さらにさかのぼれば、紀元１世紀・２世紀の時代に 中央アジアや中国から肉を焼くという食文化が始まっている。当時には食用として考えられていなかった部位であるホルモンも、 貧困だった日本の戦後の時代背景のなかで、栄養を得る為に食用として加工されるようになったのが始まりだとか･･･。２．七輪とは？ あんざいには欠かせないこの七輪。一般的に普及し始めたのは江戸〜明治時代とされている。「七輪」という名の由来は定かではないが、 使用する木炭がわずか七厘のお金で買える分で足りる、ということからと言われているようだ。「厘」というお金の単位は明治時代に始まっている。 肉を焼く場合よりもサンマなどの魚を焼いた場合の方が出る煙の量が多い。これは魚の脂が炭に落ちる為。 ３．どうしてホルモンと呼ぶの？ホルモンは大まかに言えば「腸」であり、地域によって指す箇所が異なっているのが現状のようである。例えば、関東では大腸だったり、 関西では小腸だったり、大腸・小腸・直腸を総称して「ホルモン」ということもある。ホルモンの語源もまたいくつかあり、一説によれば、 もともと食用しての部位ではなかったこともあり、関西弁の「放るもん ＝ ホルモン」らしい。４．備長炭とは？ここあんざいでも使用されている備長炭。この備長炭の起源は江戸時代にさかのぼり、紀州田辺の炭問屋、備中屋長左衛門が売り出したこと に由来していると言われている。「備長炭」と銘打っているものとそうでないものでは差があるようで、現在は、原木にウメバガシを使用した 白炭で硬度が15〜20度以上あるものを指すものが「備長炭」とされている。輸入の自由化により「備長炭」の定義が広がり、和歌山が原産でもなく、 日本が原産でもなく、中国からの輸入備長炭も同じ「備長炭」として扱われている。しかしその火のつき方、燃焼の継続時間にも個々に差があり、 特に紀州の備長炭は火のつきが悪く燃焼時間が持続しすぎる為に焼肉屋さんでは一般には使われてないのではないか(高価でもあるし)。 むしろ、あえて高価な紀州備長炭を使用するよりも、輸入炭で、安価で、「備長炭」の規格に当てはまるものであったほうが、お店にもお客にも 好まれるのであろう。備長炭には炭がやたらと飛び散らないとか、燃焼温度が安定していて、うちわで扇ぐことで火力調節が容易に可能だったり、 というメリットがある。 |
